1- تأكدي من المصدر الذي تبتاعين منه اللحم، وتأكدي أن الذبح يتم بطريقة صحيحة؛ لأنها تضمن إراقة الدم الموجود داخل جسد الحيوان.
2- تتباين الآراء حول غسل اللحم أو عدمه. لكن المدرسة الكلاسيكية في الطهي تميل لغسل اللحم بالماء البارد.
3- بعد ذلك، ادعكي قطع اللحم جيداً بالليمون والخل والملح الخشن وليس الناعم.
4- باشري الآن بتحضير مزيج التتبيل التالي (وجميعه مطحون): ملعقة صغيرة قرفة، ملعقة صغيرة هيل، ملعقة صغيرة زنجبيل، ملعقة صغيرة زعتر أخضر مجفف، ملعقة صغيرة نعناع أخضر مجفف، ملعقة صغيرة فلفل أسود، ملعقة صغيرة كمّون، نصف ملعقة صغيرة جوزة الطيب.
5- أضيفي للمزيج السابق ملعقة كبيرة من زيت الزيتون. ومن ثم حرّكيه جيداً. بعد ذلك، ابدأي بمسح اللحم وتتبيله بالمزيج السابق.
6- اتركي اللحم لدقائق أو لساعات لكن ضعيه حينها في الثلاجة واحرصي أن يكون مغطّى. بعد ذلك ابدأي بعملية قلي اللحم على الأوجه كلها بقليل من الزبدة أو زيت الزيتون. احرصي أن يكون الدهن المستخدَم ساخناً جداً عند وضع اللحم عليه؛ ليسبّب صدمة للأنسجة فتحبس سوائل اللحم داخله وهو ما سيفضي لعدم جفافه وبقائه طرياً.
7- أضيفي الماء البارد الآن. ليس المثلج ولا المغلي لكن الموجود بدرجة حرارة الغرفة. سيساعد هذا على خروج الزفرة كلها من اللحم عند غليانه. بعد أن تتخلصي من الزفرة من خلال نزعها عن وجه الماء، أضيفي عود قرفة كبير لماء السلق وأوراق الغار وحبّات الهيل وبصلة مقطعة لأجنحة.
8- أضيفي الملح بحسب الرغبة، لكن فليكن هذا في نهاية الطبخ تقريباً؛ حتى يبقى محتفظاً برطوبته.
9- لا تقطّعي اللحم مباشرة عقب نضجه؛ لأنه سيفقد سوائله.
