قد تكون على دراية بالدهون المتحولة ولكن قد لا تعرف الكثير عن الزيوت المهدرجة ، والتي يمكن أن تكون مصدرا للدهون المتحولة. الهدرجة هي عملية تحول الزيت النباتي إلى شكل أكثر صلابة ، مما يجعله منتجًا أكثر استقرارًا على الرف. هناك نوعان من الزيوت المهدرجة: المهدرجة جزئيا والمهدرجة بالكامل.
الزيوت المهدرجة جزئيا
يتم إنتاج الزيت المهدرج جزئياً عن طريق تسخين الدهون المتعددة غير المشبعة ، مثل فول الصويا أو الذرة أو القطن ، مع الهيدروجين والمحفز. هذه العملية تكسر الروابط المزدوجة في الدهون ، مما يؤدي إلى مزيج من الدهون الأحادية غير المشبعة والمشبعة. الزيوت المهدرجة جزئيا هي دهون نصف صلبة في درجة حرارة الغرفة. هذه الأنواع من الدهون هي مصدر الدهون غير المشبعة في النظام الغذائي ، وتعتبر الدهون غير الصحية بسبب تأثيرها على صحة القلب.
الزيوت المهدرجة كليا
الدهون المهدرجة بالكامل هي الدهون الصلبة في درجة حرارة الغرفة. مثل الدهون المهدرجة جزئيا ، يتم إنشاء الدهون المهدرجة بالكامل عن طريق كسر الروابط المزدوجة في الدهون المتعددة غير المشبعة. ومع ذلك ، يتم كسر جميع الروابط في الدهون السائلة ، وخلق الدهون التي تحتوي على الدهون المشبعة فقط. تعتبر الدهون المهدرجة بالكامل أكثر صحة من الدهون المهدرجة جزئيا ، لأنها ليست مصدرا للدهون المتحولة.
أمثلة على استخدامات الزيوت المهدرجة
تستخدم الزيوت المهدرجة لتحل محل الدهون الصلبة الأخرى ، مثل الزبدة أو شحم الخنزير أو زيت جوز الهند ، في الأغذية المصنعة. بالإضافة إلى تحسين العمر الافتراضي ، تحاكي الزيوت المهدرجة أيضًا المذاق والفم للأنواع الأخرى من الدهون الصلبة. على الرغم من وجود قلق حول الدهون غير المشبعة الموجودة في الزيوت المهدرجة ، فإنها تعتبر مكونات آمنة من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية.
زيت النخيل هو زيت نباتي غني بالدهون المشبعة وأكثر صلابة من الزيت النباتي. تستخدم بعض الشركات المصنعة للأغذية نسخة مهدرجة من زيت نواة النخيل ، مما يساعد على إعطاء الخصائص الضرورية للطعام الذي يستخدمه ، مع تقليل الدهون غير المشبعة. يمكنك العثور على زيت نواة النخيل في الشوكولاته ومبيض القهوة.
أضرار الزيوت المهدرجة على الصحة
تعمل الدهون المتحولة ضد الجسم بطرق عديدة. أنها تزيد من البروتينات الدهنية ذات الكثافة المنخفضة (الكوليسترول السيء) أو ldl – وتقلل الكولسترول الجيد – البروتين الدهني عالي الكثافة أو hdl. وعلاوة على ذلك ، فإنها تمنع إنتاج المواد الكيميائية التي تكافح الالتهاب وتستفيد منها الأنظمة الهرمونية والجهاز العصبي ، بينما تسمح في نفس الوقت للمواد الكيميائية التي تزيد من الالتهاب. وهذا يعني أن الدهون المتحولة تعزز الالتهاب وتؤثر سلبًا على مستويات الكوليسترول.
كما أن الدهون المهدرجة “سامة” وحتى الكميات الصغيرة يمكن أن تسبب ضرراً للجسم ، مما يؤدي إلى مرض أو موت مبكر. وتلاحظ كلية هارفارد للصحة العامة أن الدهون المتحولة تعمل على زيادة نشاط الجهاز المناعي والالتهاب وترتبط بمرض القلب والسكتات الدماغية والسكري .
الزيوت المهدرجة جزئيا
يتم إنتاج الزيت المهدرج جزئياً عن طريق تسخين الدهون المتعددة غير المشبعة ، مثل فول الصويا أو الذرة أو القطن ، مع الهيدروجين والمحفز. هذه العملية تكسر الروابط المزدوجة في الدهون ، مما يؤدي إلى مزيج من الدهون الأحادية غير المشبعة والمشبعة. الزيوت المهدرجة جزئيا هي دهون نصف صلبة في درجة حرارة الغرفة. هذه الأنواع من الدهون هي مصدر الدهون غير المشبعة في النظام الغذائي ، وتعتبر الدهون غير الصحية بسبب تأثيرها على صحة القلب.
الزيوت المهدرجة كليا
الدهون المهدرجة بالكامل هي الدهون الصلبة في درجة حرارة الغرفة. مثل الدهون المهدرجة جزئيا ، يتم إنشاء الدهون المهدرجة بالكامل عن طريق كسر الروابط المزدوجة في الدهون المتعددة غير المشبعة. ومع ذلك ، يتم كسر جميع الروابط في الدهون السائلة ، وخلق الدهون التي تحتوي على الدهون المشبعة فقط. تعتبر الدهون المهدرجة بالكامل أكثر صحة من الدهون المهدرجة جزئيا ، لأنها ليست مصدرا للدهون المتحولة.
أمثلة على استخدامات الزيوت المهدرجة
تستخدم الزيوت المهدرجة لتحل محل الدهون الصلبة الأخرى ، مثل الزبدة أو شحم الخنزير أو زيت جوز الهند ، في الأغذية المصنعة. بالإضافة إلى تحسين العمر الافتراضي ، تحاكي الزيوت المهدرجة أيضًا المذاق والفم للأنواع الأخرى من الدهون الصلبة. على الرغم من وجود قلق حول الدهون غير المشبعة الموجودة في الزيوت المهدرجة ، فإنها تعتبر مكونات آمنة من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية.
زيت النخيل هو زيت نباتي غني بالدهون المشبعة وأكثر صلابة من الزيت النباتي. تستخدم بعض الشركات المصنعة للأغذية نسخة مهدرجة من زيت نواة النخيل ، مما يساعد على إعطاء الخصائص الضرورية للطعام الذي يستخدمه ، مع تقليل الدهون غير المشبعة. يمكنك العثور على زيت نواة النخيل في الشوكولاته ومبيض القهوة.
أضرار الزيوت المهدرجة على الصحة
تعمل الدهون المتحولة ضد الجسم بطرق عديدة. أنها تزيد من البروتينات الدهنية ذات الكثافة المنخفضة (الكوليسترول السيء) أو ldl – وتقلل الكولسترول الجيد – البروتين الدهني عالي الكثافة أو hdl. وعلاوة على ذلك ، فإنها تمنع إنتاج المواد الكيميائية التي تكافح الالتهاب وتستفيد منها الأنظمة الهرمونية والجهاز العصبي ، بينما تسمح في نفس الوقت للمواد الكيميائية التي تزيد من الالتهاب. وهذا يعني أن الدهون المتحولة تعزز الالتهاب وتؤثر سلبًا على مستويات الكوليسترول.
كما أن الدهون المهدرجة “سامة” وحتى الكميات الصغيرة يمكن أن تسبب ضرراً للجسم ، مما يؤدي إلى مرض أو موت مبكر. وتلاحظ كلية هارفارد للصحة العامة أن الدهون المتحولة تعمل على زيادة نشاط الجهاز المناعي والالتهاب وترتبط بمرض القلب والسكتات الدماغية والسكري .
