تقوم حفظ الأغذية في الأساس على ضرورة السيطرة على العوامل المختلفة من أجل القضاء على فسادها والحفاظ عليها وعلى القيمة الغذائية لها لفترة طويلة وخاصة في حالة الخروج عن موسم الإنتاج لها، وتقوم طرق حفظ وتصنيع الأغذية على عوامل وأسس عديدة سوف نتعرف عليها من خلال هذا المقال بالتفصيل.
اسس حفظ وتصنيع الاغذية
تقوم أسس وطرق حفظ الأغذية على طرق معينة تتمثل في :
1- ضرورة القضاء على الأحياء الممرضة التي تمثل خطر كبير على صحة المستهلك.
2- منع عمل ونشاط الميكروبات، وكذلك القضاء على تفاعلات التحلل الإنزيمي التي تؤدي لفساد الطعام وفقدان قيمته والخصائص الحسية له.
ومن الملاحظ أن طريقة اختيار التقنية المناسبة لحفظ الطعام تقوم على أساس جودته والقيمة الغذائية له، ويتم تحديد هذه التقنيات لحفظ الغذاء من خلال الأتي:
1- ضرورة التحكم سواء الجزئي أو الكلي بمسببات الهدم البيولوجي كالإنزيمات وكذلك الكائنات الحية المجهرية، ويتم ذلك عن طريق المعاملات الحرارية مثل البسترة وتعقيم هذه الأطعمة.
2- العمل على استقرار المادة وإيقاف النشاط الحيوي لها من خلال طرق التبريد والتجميد المختلفة، حيث تعمل هذه الطرق على إبطاء سرعة جميع التفاعلات.
3- تقليل النشاط المائي للمادة ويعمل ذلك على إيقاف جميع الأنشطة الحيوية التي تعد لازمة من أجل نمو الأحياء الدقيقة كالبكتيريا، ويتم ذلك عن طريق استعمال طرق التجفيف والتكثيف والتدخين المختلفة.
4- ضرورة المحافظة على المركبات الاستقلابية والتي تتكون نتيجة الأحياء الدقيقة، ومن المعروف أن هذه المركبات تدخل دائمًا في تركيب المادة الغذائية، ويتم المحافظة على نسبتها ثابتة من خلال تقليل رقم الحموضة ph.
5- العمل على التخلص من الأكسجين الذي يوجد بالمادة الغذائية وذلك من أجل تجنب حدوث ظاهرة الأكسدة كأكسدة الدهون.
6- القيام باستعمال الإضافات الكيماوية بمفردها أو مع غيرها من الأساليب الأخرى لحفظ الغذاء.
طرق مختلفة لحفظ الأغذية وشروط حفظها1- طريقة التجفيف
حيث من المعروف أن نشاط الأحياء الدقيقة في الطعام يقوم على النشاط المائي والذي يعبر عنه بالنسبة بين كل من ضغط بخار الماء بالغذاء وبين ضغط بخار الماء النقي بالدرجة نفسها، وتصل قيمتها من صفر لواحد صحي، ويعد الهدف الأساسي من طريقة التجفيف هو السعي لتخليص الطعام من معظم كمية المياه التي يحتويها وبالتالي يترتب على ذلك إنخفاض النشاط المائي لحوالي 0.6 أو أقل، ويتم تطبيق هذه الطريقة من خلال استعمال الحرارة من أجل العمل على التخلص من المحتوى المائي الذي يوجد بالغذاء المرغوب تجفيفه.
2- حفظ الطعام من خلال المواد الحافظة وبثاني أكسيد الكبريت
فالمواد الحافظة تشير لأي مادة كيمياوية يتم إضافتها للغذاء وذلك حتى يتم حفظه لفترة طويلة ومنع حدوث أي فساد به، وتصبح هذه المادة الحافظة حين ذلك جزء أساسي من المادة الغذائية ، ومن أهم أمثلة المواد الكيماوية التي تعتبر حافظة للطعام هي الكلوريدات ونترات نتريت الصوديم والبوتاسيوم، وكذلك مادة غاز ثاني أكسيد الكربون.
3- الحفظ من خلال خاصية الضغط الميكانيكي
حيث تعتبر هذه الطريقة من الطرق الفيزيائية التي تهدف في الأساس لتطبيق خاصية الضغط الميكانيكي على المادة الغذائية بغرض منع تكوين جميع الأحياء الدقيقة وإيقاف عمل النشاط الإنزيمي، ومن الملاحظ أن الغاز المضغوط يساهم في إعطاء نتائج مميزة وجيدة في حفظ المواد الغذائية وخاصة السائلة، والمثال على ذلك يسمح بحفظ الحليب عند درجة حرارة 8م وذلك لمدة لا تكثر عن أربعة أسابيع، بالإضافة لإمكانية استعمال غاز ثاني أكسيد الكربون المضغوط من أجل حفظ عصير العنب بدرجة حرارة تصل لحوالي 15م وذلك خلال جميع مراحل التصنيع المختلفة، ولعل السبب الرئيسي وراء الإحتفاظ بالمشروبات الغذائية لفترة طويلة وبصورة جيدة هي أنها تتميز بإحتوائها على غاز ثاني أكسيد الكربون المضغوط.
4- التجفيف من خلال التسخين بالموجات الدقيقة
تقوم هذه الطريقة على إمكانية المادة العضوية على أن تمتص الموجات الدقيقة والقيام برفع درجة حرارتها، حيث من الملاحظ أن جزئيات ماء الغذاء تتسم بأنها ثنائية القطبية وتخضع للمجال الكهربائي الذي يتمكن من الدخول بالغذاء وتحريك جميع جزئيات الماء به بطريقة سريعة وذلك في الإتجاه المضاد لشحنة المجال، وبالتالي في حالة زيادة سرعة حركة هذه الجزئيات فسوف يترتب عليها خروج طاقة تؤدي لرفع درجة حرارة الغذاء وتبخير جزئيات الماء الساخن ويترتب علي ذلك تجفيف المادة الغذائية، ويزيد من فرصة الإحتفاظ بالطعام لأطول فترة ممكنة.
اسس حفظ وتصنيع الاغذية
تقوم أسس وطرق حفظ الأغذية على طرق معينة تتمثل في :
1- ضرورة القضاء على الأحياء الممرضة التي تمثل خطر كبير على صحة المستهلك.
2- منع عمل ونشاط الميكروبات، وكذلك القضاء على تفاعلات التحلل الإنزيمي التي تؤدي لفساد الطعام وفقدان قيمته والخصائص الحسية له.
ومن الملاحظ أن طريقة اختيار التقنية المناسبة لحفظ الطعام تقوم على أساس جودته والقيمة الغذائية له، ويتم تحديد هذه التقنيات لحفظ الغذاء من خلال الأتي:
1- ضرورة التحكم سواء الجزئي أو الكلي بمسببات الهدم البيولوجي كالإنزيمات وكذلك الكائنات الحية المجهرية، ويتم ذلك عن طريق المعاملات الحرارية مثل البسترة وتعقيم هذه الأطعمة.
2- العمل على استقرار المادة وإيقاف النشاط الحيوي لها من خلال طرق التبريد والتجميد المختلفة، حيث تعمل هذه الطرق على إبطاء سرعة جميع التفاعلات.
3- تقليل النشاط المائي للمادة ويعمل ذلك على إيقاف جميع الأنشطة الحيوية التي تعد لازمة من أجل نمو الأحياء الدقيقة كالبكتيريا، ويتم ذلك عن طريق استعمال طرق التجفيف والتكثيف والتدخين المختلفة.
4- ضرورة المحافظة على المركبات الاستقلابية والتي تتكون نتيجة الأحياء الدقيقة، ومن المعروف أن هذه المركبات تدخل دائمًا في تركيب المادة الغذائية، ويتم المحافظة على نسبتها ثابتة من خلال تقليل رقم الحموضة ph.
5- العمل على التخلص من الأكسجين الذي يوجد بالمادة الغذائية وذلك من أجل تجنب حدوث ظاهرة الأكسدة كأكسدة الدهون.
6- القيام باستعمال الإضافات الكيماوية بمفردها أو مع غيرها من الأساليب الأخرى لحفظ الغذاء.
طرق مختلفة لحفظ الأغذية وشروط حفظها1- طريقة التجفيف
حيث من المعروف أن نشاط الأحياء الدقيقة في الطعام يقوم على النشاط المائي والذي يعبر عنه بالنسبة بين كل من ضغط بخار الماء بالغذاء وبين ضغط بخار الماء النقي بالدرجة نفسها، وتصل قيمتها من صفر لواحد صحي، ويعد الهدف الأساسي من طريقة التجفيف هو السعي لتخليص الطعام من معظم كمية المياه التي يحتويها وبالتالي يترتب على ذلك إنخفاض النشاط المائي لحوالي 0.6 أو أقل، ويتم تطبيق هذه الطريقة من خلال استعمال الحرارة من أجل العمل على التخلص من المحتوى المائي الذي يوجد بالغذاء المرغوب تجفيفه.
2- حفظ الطعام من خلال المواد الحافظة وبثاني أكسيد الكبريت
فالمواد الحافظة تشير لأي مادة كيمياوية يتم إضافتها للغذاء وذلك حتى يتم حفظه لفترة طويلة ومنع حدوث أي فساد به، وتصبح هذه المادة الحافظة حين ذلك جزء أساسي من المادة الغذائية ، ومن أهم أمثلة المواد الكيماوية التي تعتبر حافظة للطعام هي الكلوريدات ونترات نتريت الصوديم والبوتاسيوم، وكذلك مادة غاز ثاني أكسيد الكربون.
3- الحفظ من خلال خاصية الضغط الميكانيكي
حيث تعتبر هذه الطريقة من الطرق الفيزيائية التي تهدف في الأساس لتطبيق خاصية الضغط الميكانيكي على المادة الغذائية بغرض منع تكوين جميع الأحياء الدقيقة وإيقاف عمل النشاط الإنزيمي، ومن الملاحظ أن الغاز المضغوط يساهم في إعطاء نتائج مميزة وجيدة في حفظ المواد الغذائية وخاصة السائلة، والمثال على ذلك يسمح بحفظ الحليب عند درجة حرارة 8م وذلك لمدة لا تكثر عن أربعة أسابيع، بالإضافة لإمكانية استعمال غاز ثاني أكسيد الكربون المضغوط من أجل حفظ عصير العنب بدرجة حرارة تصل لحوالي 15م وذلك خلال جميع مراحل التصنيع المختلفة، ولعل السبب الرئيسي وراء الإحتفاظ بالمشروبات الغذائية لفترة طويلة وبصورة جيدة هي أنها تتميز بإحتوائها على غاز ثاني أكسيد الكربون المضغوط.
4- التجفيف من خلال التسخين بالموجات الدقيقة
تقوم هذه الطريقة على إمكانية المادة العضوية على أن تمتص الموجات الدقيقة والقيام برفع درجة حرارتها، حيث من الملاحظ أن جزئيات ماء الغذاء تتسم بأنها ثنائية القطبية وتخضع للمجال الكهربائي الذي يتمكن من الدخول بالغذاء وتحريك جميع جزئيات الماء به بطريقة سريعة وذلك في الإتجاه المضاد لشحنة المجال، وبالتالي في حالة زيادة سرعة حركة هذه الجزئيات فسوف يترتب عليها خروج طاقة تؤدي لرفع درجة حرارة الغذاء وتبخير جزئيات الماء الساخن ويترتب علي ذلك تجفيف المادة الغذائية، ويزيد من فرصة الإحتفاظ بالطعام لأطول فترة ممكنة.
