الشيف سامي الجزيري يحاول نقل المطبخ الليبي من مجرد هواية إلى فن حقيقي متكامل
المطبخ الليبي يأخذك إلى عالم من الأكلات اللذيذة والأطباق المتنوعة بين المطابخ المتوسطية المتشبعة بالأصناف المغاربية والغنية بالأكلات التقليدية الشعبية.
ويتميز المطبخ الليبي الذي يحتوي على أكثر من مئتي وصفة، بتنوع أكلاته التي تضم مجموعة من الأطباق الشعبية اللذيذة، حيث يعد مطبخ الشمال غنيا بالمأكولات البحرية والمعجنات لتأثره بدول المتوسط، أما مطبخ الجنوب فيعتمد على الأكلات الصحراوية المعتمدة على الخضروات والأكلات التراثية القديمة.
ومن بين أحد المشهورين في عالم الطبخ في ليبيا الذي يحاول نقله من مجرد هواية إلى فن حقيقي متكامل الشيف سامي الجزيري، وهو من الأسماء الشبابية التي يتابعها الآلاف من الليبيين والعرب على منصات التواصل الاجتماعي. ويتميز بجمعه بين الأكلات الحارة والأطباق الحلوة، وتقديمه السهل وإيضاحه بالصور مقادير كل أكلة بطرق عصرية ميسرة.
ويقول الشيف سامي للجزيرة نت إن حبه لفن الطبخ جاء بعد ممارسته لسنوات حيث استمده من عائلته التي تربت في بيئة كان أساسها الفن والذوق في الأسرة من جيل إلى جيل.
الشيف الليبي سامي الجزيري
وأوضح الجزيري أن تعلمه فنون الطبخ كان بعد فترة الدراسة، حيث بدأ تنمية هذه المهارة في المطبخ الليبي الذي بدأ اليوم يزخر بالعديد من الأكلات والأطباق الشهية المختلفة.
واعتبر الجزيري أن المطبخ الليبي مطبخ معاصر جامع بين الحضارات والثقافات التي مرت على ليبيا، وهو مزيج بين الأطباق الأمازيغية والأفريقية والإيطالية حتى وصل إلى أن الطبق نفسه يطبخ في كل منطقة بشكل مختلف، لتفنن أهله في صنعه.
ونستعرض مع الشيف الليبي سامي الجزيري بعض الأكلات الليبية المعروفة التي تقدمها العائلة الليبية في مائدة شهر رمضان المبارك.
الشربة الليبية "لسان العصفور"
تختلف الشربة أو "الشوربة" في تسميتها من منطقة لأخرى من الشربة الليبية والشربة العربية إلى شربة لسان العصفور كما يطلق عليها البعض، لكنها تعتبر من الأطباق الرئيسية في شهر رمضان المبارك.
وقت الإعداد: 10 دقائق
وقت الطبخ: 45 دقيقة
المقادير: ملعقتان من الزيت
بصلة كبيرة مقشرة
لحم خروف أو بقر أو إبل مقطع مكعبات
ملعقتا معجون طماطم
نصف ملعقة فلفل أحمر
ربع ملعقة كركم
نصف ملعقة ملح
كوب حمص منقوع
3 ملاعق من شوربة لسان العصفور (نوع من الشعيرية)
ماء
ربطة معدنوس مع كسبر (كزبرة وبقدونس)
رشة نعناع جاف
طريقة التحضير: نضع في وعاء الطبخ الزيت لتسخينه أولا، ثم نضع قطع اللحم الصغيرة والبصل والطماطم المعجون والطماطم المفروم والحرارات (البهارات) والحمص المنقوع، ونحركها قليلا قبل أن نصب الماء حسب المقدار.
نترك هذه المقادير على نار هادئة، ثم نضع حبوب شربة لسان العصفور، ونتركها حتى ينضج اللحم.
أخيرا نضع النعناع المجفف و"الكسبر" ونزين الطبق بالنعناع المجفف بعد وضعه في أواني التقديم.
الوجبة الرئيسية
لكل عائلة ليبية طابعها الخاص حسب الرغبة والإمكانية في كل منطقة ومدينة في تحضير الوجبة الرئيسية من الأكلات التقليدية في المائدة خلال شهر رمضان المبارك.
وتعمل ربات البيوت في الشهر الكريم على صنع طبق رئيسي للمائدة، حيث يفضل البعض أن تكون الوجبة الرئيسية الأرز بالخلطة أو الكسكسي أو الرشتة أو الشعيرية بالخلطة أو القلاية، ولكل من هذه الأكلات طريقتها الخاصة في الإعداد والطهي والمكونات.
طبق العصبان من تحضير الشيف سامي الجزيري
العصبان (فوارغ محشية)
من بين أهم المقبلات في المائدة الليبية خلال شهر رمضان هو "العصبان" حيث تتفنن الأسرة الليبية في إعداد هذا الطبق الغني بمكوناته.
المكونات: بصلة كبيرة
200 غرام لحم ضأن أو بقر أو إبل
ربطتا معدنوس وربطة كسبر
حبتا فلفل أخضر
3 ملاعق معجون طماطم
نصف ملعقة كركم
ملعقة فلفل أحمر مطحون
نصف ملعقة ملح
نصف كوب أرز
وقت الإعداد: 30 دقيقة
وقت الطبخ: ساعة
طريقة التحضير: نفرم المعدنوس والكسبر والطماطم الأخضر والبصل والفلفل الأخضر حسب المقدار، ونضعه في خلطة واحدة مع الأرز، ونضيف معجون الطماطم والملح والكركم والفلفل الأحمر المطحون والزيت، ونخلطها جميعا بعد وضع قطع صغيرة من اللحم.
بعد ذلك نبدأ في حشو المصارين (الأمعاء) بالخلطة، وتختار حسب الرغبة مصارين الخروف أو الإبل أو البقر بعد تنظيفها جيدا، ثم نضع المصارين المحشوة في ماء يوجد به القليل من البهارات والملح ومعجون الطماطم، ونركه يغلي لمدة 15 دقيقة.
ثم نرفعه للكسكاس على نار هادئة لمدة 45 دقيقة حتى تنضج وتستوي الطبخة ويفضل تحميره قليلا قبل أكله.
طبق البراك من تحضير الشيف سامي الجزيري
البراك أو الضولمة (ورق العنب)
يسمونه "البراك" ويطلق عليه آخرون "ضولمة"، كل حسب ما اشتهر به في مدينته حيث يعد البراك من المحاشي، وهو لا يختلف مطلقا في حشوه وإعداده عن العصبان.
وقت الإعداد: نصف ساعة
وقت الطبخ: 45 دقيقة
الطريقة: يتكون من ورق السلق، وطريقة إعداده تتمثل في وضعه في ماء مغلي سريعا لنضجه كي يرتخي ويسهل لفه، ثم توضع فيه الحشوة مباشرة مثل حشوة العصبان.
وبعد حشوه يوضع البراك في الكسكاس لمدة نصف ساعة حتى يستوي وينضج.
البوريك بأنواعه
تباع اليوم عجينة "البوريك" على اختلاف أنواعها في محلات التسوق جاهزة، ويمكن إعداد أوراق البوريك في البيت. أما حشوته فهناك من يختار لحم البقر أو الخروف أو الإبل، وهناك من يضع لحم الدجاج، في حين يفضل آخرون حشوة البطاطا المهروسة مع الجبنة.
وقت الإعداد: 15 دقيقة
وقت الطبخ: 15 دقيقة
الطريقة: بعد أخذ أوراق البوريك نضع على الزيت الحشوة المتكونة من اللحم المفروم والبصل والطماطم الخضراء والثوم المقشر ومعجون الطماطم والكسبر والبهارات، ونحركها جميعا إلى أن تنضج.
نضع الحشوة في أوراق البوريك، ونلفها مثلثات، لنقليها في الزيت ونحركها جيدا من جهة لأخرى حتى يتحمر البوريك ثم يوضع على السفر، وطعمه مقرمش لذيذ.
طبق البطاطا المبطنة من تحضير الشيف سامي الجزيري
البطاطا المبطنة
من الأكلات المعروفة لدى أغلب الليبيين، وتكاد لا تخلو المائدة الليبية في شهر رمضان المبارك من البطاطا المبطنة، وهذه طريقة إعدادها.
المقادير: مئة غرام من اللحم
بطاطا حسب الطلب
نصف كوب من المعدنوس
بصلة كبيرة
ربع ملعقة ملح
ربع ملعقة فلفل أحمر مطحون
نصف ملعقة كركم
قليل من القرفة والخبر المطحون والفلفل الأسود
بيضتان
ملعقة سمن
ملعقتا طماطم معجون
وقت الإعداد: 15 دقيقة
وقت الطبخ: 15 دقيقة
الطريقة: نضع اللحم المفروم على المعدنوس والبصل المفروم والقليل من الملح والفلفل الأحمر المطحون والكركم والقرفة والفلفل الأسود والزيت وسمن والطماطم المعجون وصفار البيض والخبزة المطحونة، ونخلطها جميعا.
نقطع البطاطا شرائح غليظة، ونضع الحشوة بين شريحتين من البطاطا، ونغمسها في البيض والخبزة المرحية (الخبز الجاف المطحون) ثم نقليها حتى تتحمر وتنضج البطاطا.
طبق المهلبية من أطباق الحلوبات اللذيذة من إعداد الشيف سامي الجزيري
حلوى المهلبية
المهلبية أو المحلبية، كما يطلق عليها البعض، هي من الأطباق الحلوة التي تقدمها العائلة الليبية على المائدة في شهر رمضان المبارك. وتنوّع عائلات أخرى في تقديم المقروض والغربية (الغريبة) والبكلاوة (البقلاوة) الطرابلسية والبسبوسة (الهريسة) والزلابيا (القيمات- العوامة) والقطايف.
وقت الإعداد: 5 دقائق
وقت الطهي: 10 دقائق
المقادير: لتر حليب
3 ملاعق نشا
5 ملاعق سكر
صفار بيضة
ظرف فانيليا
علبة قشدة
مكسرات وقرفة وزبيب للتزيين
الطريقة: يوضع الحليب في وعاء على النار ثم يضاف إليه السكر.
ثم نأخذ حليبا باردا ونضيف إليه النشا وصفار بيضة وفانيليا، ويخفق جيدا.
عند غليان الحليب نضيف إليه هذه الخلطة مع التحريك بسرعة إلى أن يشتد قوامه، ثم نضيف القشدة قبل رفعه عن النار ونحرك جيدا.
توضع المهلبية في أوان صغيرة وتزين بالمكسرات والقرفة والزبيب، وتقدم باردة.
طبق المقروض من الأطباق الحلوة من تحضير الشيف سامي الجزيري
البسبوسة الزمنية
من ألذ الأطباق الحلوة وأكثرها انتشارا لدى الليبيين حيث يطلقون عليها "البسبوسة الزمنية".
وقت الإعداد: 15 دقيقة
وقت الطهي: 30 دقيقة
المقادير: كوبان وربع كوب سميد
كوب إلا ربع حليب
نصف كوب سكر
نصف كوب سمن حيواني
ملعقتان كبيرتان من عسل طبيعي
ملعقة كبيرة بكينج باودر
الطريقة: نخلط جميع المكونات مع بعضها جيدا.
نمدها في صينية ثم نضعها في الفرن لمدة 25 دقيقة.
عندما نخرجها من الفرن نتركها حوالي 8 ساعات في العسل، ثم تقدم، وهي من الأطباق اللذيذة.
