قدمت أوزبكستان للعالم عددا لا يحصى من الأطباق اللذيذة والصحية والتي يتداخل فيها تراث الطبخ الفارسي والهندي والروسي والتركي.
الشيف شهريار مونوف يظهر إلى جانب طبق بيلاف بخارى (الرز البخاري) الشهير
قدمت أوزبكستان للعالم عددا لا يحصى من العباقرة، كالخوارزمي والبخاري والبيروني والزمخشري والترمذي والنسائي، وكذلك قدمت عددا لا يحصى من الأطباق اللذيذة والصحية، والتي يتداخل فيها تراث الطبخ الفارسي والهندي والروسي والتركي.
وفي هذه السلسلة من شيف رمضان اليوم التي تواصل الجزيرة نت تقديمها طيلة الشهر المبارك، يقدم لنا الشيف شهريار مونوف مائدة رمضانية من مدينة سمرقند الساحرة.
ويتفنن شعب أوزبكستان في صناعة أنواع مختلفة من الخبز، لتناوله في الأوقات الاعتيادية، وأنواع أخرى مميزة لتقديمها في المناسبات، كما يبرع في تزيين الخبز بالنقوش التي قد ترقى للعمل الفني.
خبز طشقند والذي يفخر به الأوزبك
ومن أهم أنواع الخبز في أوزبكستان "نافاي"، و"باتير"، و"كاتلاما"، و"غيجدالي"، و"شيرماي"، و"أبي"، و"لاتشيرا"، بالإضافة إلى خبز بالبصل، وآخر باللحم، وثالث بالسمسم.
ويطلق الأوزبك على الخبز "نان"، ونتيجة لموقعه الهام في النظام الغذائي وفي الثقافة والعادات الأوزبكية، كُتبت عنه الأغاني، والأمثلة الشعبية.
الشيف شهريار مونوف يحمل بعض أنواع الخبز الذي يلازم مائدة الأوزبك الرمضانية
عصير منقوع المشمش
المقادير: 20 حبة مشمش مجفف
3 ملاعق عسل طبيعي
ملعقة قرفة
عصير منقوع المشمش (يسار) و البرقوق وهما يعدان بنفس الطريقة
الطريقة: ينقع المشمش المجفف في الماء ليلة كاملة.
ثم يغلى في الماء، ثم تضاف عليه 3 ملاعق عسل طبيعي وملعقة قرفة (أقل أو أكثر حسب الذوق).
يتم تبريده ليصبح جاهزا للشرب. كما يمكن طحن الثمار المتبقية وتحويلها إلى مربى لذيذة.
حساء الموستافا
حساء الموستافا الأوزبكية
المقادير: نصف كيلو لحم ضأن (خروف)
100 غرام شحم خروف
جزرتان، بصلتان، حبتا طماطم (بندورة) حبتا بطاطا
300 غرام من الرز البائت (أو الجديد إن لم يتوفر)
لتر ماء
التوابل: ملح، إبزار أسود وكمون
الطريقة: يوضع الشحم في القدر، ويطهى إلى أن يفرز الدهون، عندما تتحمر قطع الشحم تتم إزالتها (يمكن تناولها لوحدها مع الخبز والملح).
ثم توضع قطع لحم الخروف لتطهى في زيت الشحم، عندما ينضج اللحم، يضاف عليه البصل والطماطم وتقلب لمدة 5 دقائق.
بعدها يضاف عليها قطع الجزر وتطهى لمدة 7 دقائق.
يضاف على الخليط لتر ماء ونترك المزيج يغلي 20 دقيقة.
ثم يضاف الرز والتوابل، ويصبح الحساء جاهزا عندما يصبح الرز طريا.
سلطة آشيشوك
سلطة آشيشوك
المقادير: طماطم، بصل، ملعقة رمان وبضع ورقات نعناع.
التوابل: ملح وإبزار أسود (فلفل أسود مطحون).
الطريقة: يقطع البصل شرائح رفيعة، ينقع في الماء ويعصر باليد لتخفيف حدته.
تقطع الطماطم شرائح رفيعة.
تخلط الطماطم والبصل مع التوابل، ثم تضاف عليها حبات الرمان ووريقات النعناع، ويقدم.
بيلاف بخارى غير ممزوج
بيلاف بخارى
بيلاف بخارى وهو الطبق الرئيسي ويسمى في دول الخليج بالرز البخاري هو طبق يطبخ فيه الأرز في مرق متبل.
المقادير: ربع كأس زيت زيتون
ملعقتا زيت سمسم
بصلتان كبيرتان، مقطعتان لمكعبات صغيرة
رأسا ثوم تفرمان بطريقة ناعمة
1.5 كيلو لحم عجل كتف أو فخذ، مقطعة مكعبات صغيرة
ملعقة كبيرة حبوب كمون (يفضل الكمون الأوزبكي)
ملعقة كبيرة ملح
صف ملعقة إبزار أسود
10 جزرات كبيرة، مقطعة قطعا بطول بوصتين.
كيلو إلا ربع رز متوسط الحجم، (يفضل نوع كوكوهو روز)
ربع ملعقة فلفل أحمر حار
3 حبات بصل أخضر، مفرومة
كف يد (حفنة) من حب الرمان.
ربع ملعقة من الرزشك (اسمه العلمي بارباريس Berberis وهو نبات شجيرات شوكية لها أوراق حمراء وثمار زاهية في الخريف)
بيلاف بخارى ممزوج
الطريقة: يتم تسخين الزيت في طنجرة على نار معتدلة، ويضاف عليها البصل والثوم، وبعد 10 إلى 15 دقيقة ترفع الطنجرة من على النار بعدما يتشرب البصل الزيت ويكتسب اللون الذهبي.
يُضاف لحم البقر على دفعتين، ويُطهى لمدة 30 دقيقة حتى يصبح لونه بنيا من جميع الجوانب.
يُعاد اللحم البقري والبصل إلى الطنجرة، ثم يُضاف ملعقة صغيرة ونصف ملعقة من بذور الكمون ومثلها من الملح والفلفل الأسود ونصف كمية البابرايس (الرزشك) وحفنة من الجزر.
ثم تضاف كمية كافية من الماء لتغطي المكونات (حوالي 6 أكواب). يُغلى المزيج، ثم يُغطى القدر ويُترك على نار متوسطة الحرارة لمدة 35 دقيقة.
أثناء طهي اللحم، يغسل الأرز في مصفاة كبيرة بالماء البارد حتى يصبح الماء صافيا. وينقع الأرز في ماء دافئ لمدة 15 دقيقة، ثم يفتح ويصفى.
يخلط الجزر المتبقي مع الملح المتبقي والفلفل الحار، ويسكب الجزر في الطنجرة ليشكل طبقة فوق اللحم، ويُضاف المزيد من الماء ليغطي الجزر (إذا لزم الأمر). ثم يغطى الوعاء ويطهى لبضع دقائق.
بدون تحريك الجزر، يوضع الأرز برفق فوق الطبيخ، ويُطهى لنصف ساعة، مع تقليب الأرز كل 10 دقائق، مع الحرص على عدم لمس الجزر حتى يتبخر الماء وينضج الأرز. ثم يغطى القدر ويطهى على نار خفيفة لمدة 10 دقائق أخرى.
عند التقديم: يُسكب الأرز في طبق كبير، ثم يُغطى بالجزر واللحم. ويرش البصل الأخضر فوقه اللحم، مع بذور الكمون والبرباريس والرمان.
آصالي بيروغ (حلوى العسل)
المقادير: 3 بيضات
250 غرام عسل
50 غرام مكسرات طرية مهروسة (يفضل اللوز والفستق)
2 ملعقة صودا الخبز (بيكنع باودر)
1 ملعقة خل أبيض
200 غرام زبدة (يفضل زبدة حليب الغنم)
3 أكواب طحين
للتزيين: علبة حليب مركز و100 غرام زبدة
الطريقة: يذاب العسل في مقلاة غير لاصقة، وتضاف عليه ملعقة صغيرة من الصودا الممزوجة مع ملعقة كبيرة من الخل، فيتحول العسل إلى رغوة.
يتواصل الطهي حتى يصبح الخليط بنيا داكنا، ثم يرفع عن النار ويضاف عليه 200 غرام من الزبدة، ويحرك جيدا حتى تذوب الزبدة تماما.
صنع الكريمة: يخفق البيض مع السكر في وعاء آخر، ويضاف عليه ملعقة صغيرة من الصودا ويخلط جيدا.
يضاف كوب دقيق واحد ويخلط جيدا، ثم يسكب خليط العسل على خليط البيض ويخلطان حتى يصبح المزيج ناعمًا.
يضاف كوبان أو أكثر من الطحين حتى يصبح الخليط كثيفًا نوعا ما، وتضاف عليه نصف كمية المكسرات.
يُسكب المزيج في صينية ويوضع في الفرن على درجة حرارة 175 سيليسيوس (مئوية) لمدة 45 إلى 50 دقيقة.
يخرج من الفرن، ويبرد ويقطع إلى طبقات (كلما زاد عدد الطبقات كان أفضل).
للتزيين: يخفق الحليب المكثف بالزبدة مع الكمية المتبقية من المكسرات، وتدهن به طبقات الكيكة، طبقة فوق الأخرى.
الشيف شهريار مونوف يظهر إلى جانب طبق بيلاف بخارى (الرز البخاري) الشهير
قدمت أوزبكستان للعالم عددا لا يحصى من العباقرة، كالخوارزمي والبخاري والبيروني والزمخشري والترمذي والنسائي، وكذلك قدمت عددا لا يحصى من الأطباق اللذيذة والصحية، والتي يتداخل فيها تراث الطبخ الفارسي والهندي والروسي والتركي.
وفي هذه السلسلة من شيف رمضان اليوم التي تواصل الجزيرة نت تقديمها طيلة الشهر المبارك، يقدم لنا الشيف شهريار مونوف مائدة رمضانية من مدينة سمرقند الساحرة.
ويتفنن شعب أوزبكستان في صناعة أنواع مختلفة من الخبز، لتناوله في الأوقات الاعتيادية، وأنواع أخرى مميزة لتقديمها في المناسبات، كما يبرع في تزيين الخبز بالنقوش التي قد ترقى للعمل الفني.
خبز طشقند والذي يفخر به الأوزبك
ومن أهم أنواع الخبز في أوزبكستان "نافاي"، و"باتير"، و"كاتلاما"، و"غيجدالي"، و"شيرماي"، و"أبي"، و"لاتشيرا"، بالإضافة إلى خبز بالبصل، وآخر باللحم، وثالث بالسمسم.
ويطلق الأوزبك على الخبز "نان"، ونتيجة لموقعه الهام في النظام الغذائي وفي الثقافة والعادات الأوزبكية، كُتبت عنه الأغاني، والأمثلة الشعبية.
الشيف شهريار مونوف يحمل بعض أنواع الخبز الذي يلازم مائدة الأوزبك الرمضانية
عصير منقوع المشمش
المقادير: 20 حبة مشمش مجفف
3 ملاعق عسل طبيعي
ملعقة قرفة
عصير منقوع المشمش (يسار) و البرقوق وهما يعدان بنفس الطريقة
الطريقة: ينقع المشمش المجفف في الماء ليلة كاملة.
ثم يغلى في الماء، ثم تضاف عليه 3 ملاعق عسل طبيعي وملعقة قرفة (أقل أو أكثر حسب الذوق).
يتم تبريده ليصبح جاهزا للشرب. كما يمكن طحن الثمار المتبقية وتحويلها إلى مربى لذيذة.
حساء الموستافا
حساء الموستافا الأوزبكية
المقادير: نصف كيلو لحم ضأن (خروف)
100 غرام شحم خروف
جزرتان، بصلتان، حبتا طماطم (بندورة) حبتا بطاطا
300 غرام من الرز البائت (أو الجديد إن لم يتوفر)
لتر ماء
التوابل: ملح، إبزار أسود وكمون
الطريقة: يوضع الشحم في القدر، ويطهى إلى أن يفرز الدهون، عندما تتحمر قطع الشحم تتم إزالتها (يمكن تناولها لوحدها مع الخبز والملح).
ثم توضع قطع لحم الخروف لتطهى في زيت الشحم، عندما ينضج اللحم، يضاف عليه البصل والطماطم وتقلب لمدة 5 دقائق.
بعدها يضاف عليها قطع الجزر وتطهى لمدة 7 دقائق.
يضاف على الخليط لتر ماء ونترك المزيج يغلي 20 دقيقة.
ثم يضاف الرز والتوابل، ويصبح الحساء جاهزا عندما يصبح الرز طريا.
سلطة آشيشوك
سلطة آشيشوك
المقادير: طماطم، بصل، ملعقة رمان وبضع ورقات نعناع.
التوابل: ملح وإبزار أسود (فلفل أسود مطحون).
الطريقة: يقطع البصل شرائح رفيعة، ينقع في الماء ويعصر باليد لتخفيف حدته.
تقطع الطماطم شرائح رفيعة.
تخلط الطماطم والبصل مع التوابل، ثم تضاف عليها حبات الرمان ووريقات النعناع، ويقدم.
بيلاف بخارى غير ممزوج
بيلاف بخارى
بيلاف بخارى وهو الطبق الرئيسي ويسمى في دول الخليج بالرز البخاري هو طبق يطبخ فيه الأرز في مرق متبل.
المقادير: ربع كأس زيت زيتون
ملعقتا زيت سمسم
بصلتان كبيرتان، مقطعتان لمكعبات صغيرة
رأسا ثوم تفرمان بطريقة ناعمة
1.5 كيلو لحم عجل كتف أو فخذ، مقطعة مكعبات صغيرة
ملعقة كبيرة حبوب كمون (يفضل الكمون الأوزبكي)
ملعقة كبيرة ملح
صف ملعقة إبزار أسود
10 جزرات كبيرة، مقطعة قطعا بطول بوصتين.
كيلو إلا ربع رز متوسط الحجم، (يفضل نوع كوكوهو روز)
ربع ملعقة فلفل أحمر حار
3 حبات بصل أخضر، مفرومة
كف يد (حفنة) من حب الرمان.
ربع ملعقة من الرزشك (اسمه العلمي بارباريس Berberis وهو نبات شجيرات شوكية لها أوراق حمراء وثمار زاهية في الخريف)
بيلاف بخارى ممزوج
الطريقة: يتم تسخين الزيت في طنجرة على نار معتدلة، ويضاف عليها البصل والثوم، وبعد 10 إلى 15 دقيقة ترفع الطنجرة من على النار بعدما يتشرب البصل الزيت ويكتسب اللون الذهبي.
يُضاف لحم البقر على دفعتين، ويُطهى لمدة 30 دقيقة حتى يصبح لونه بنيا من جميع الجوانب.
يُعاد اللحم البقري والبصل إلى الطنجرة، ثم يُضاف ملعقة صغيرة ونصف ملعقة من بذور الكمون ومثلها من الملح والفلفل الأسود ونصف كمية البابرايس (الرزشك) وحفنة من الجزر.
ثم تضاف كمية كافية من الماء لتغطي المكونات (حوالي 6 أكواب). يُغلى المزيج، ثم يُغطى القدر ويُترك على نار متوسطة الحرارة لمدة 35 دقيقة.
أثناء طهي اللحم، يغسل الأرز في مصفاة كبيرة بالماء البارد حتى يصبح الماء صافيا. وينقع الأرز في ماء دافئ لمدة 15 دقيقة، ثم يفتح ويصفى.
يخلط الجزر المتبقي مع الملح المتبقي والفلفل الحار، ويسكب الجزر في الطنجرة ليشكل طبقة فوق اللحم، ويُضاف المزيد من الماء ليغطي الجزر (إذا لزم الأمر). ثم يغطى الوعاء ويطهى لبضع دقائق.
بدون تحريك الجزر، يوضع الأرز برفق فوق الطبيخ، ويُطهى لنصف ساعة، مع تقليب الأرز كل 10 دقائق، مع الحرص على عدم لمس الجزر حتى يتبخر الماء وينضج الأرز. ثم يغطى القدر ويطهى على نار خفيفة لمدة 10 دقائق أخرى.
عند التقديم: يُسكب الأرز في طبق كبير، ثم يُغطى بالجزر واللحم. ويرش البصل الأخضر فوقه اللحم، مع بذور الكمون والبرباريس والرمان.
آصالي بيروغ (حلوى العسل)
المقادير: 3 بيضات
250 غرام عسل
50 غرام مكسرات طرية مهروسة (يفضل اللوز والفستق)
2 ملعقة صودا الخبز (بيكنع باودر)
1 ملعقة خل أبيض
200 غرام زبدة (يفضل زبدة حليب الغنم)
3 أكواب طحين
للتزيين: علبة حليب مركز و100 غرام زبدة
الطريقة: يذاب العسل في مقلاة غير لاصقة، وتضاف عليه ملعقة صغيرة من الصودا الممزوجة مع ملعقة كبيرة من الخل، فيتحول العسل إلى رغوة.
يتواصل الطهي حتى يصبح الخليط بنيا داكنا، ثم يرفع عن النار ويضاف عليه 200 غرام من الزبدة، ويحرك جيدا حتى تذوب الزبدة تماما.
صنع الكريمة: يخفق البيض مع السكر في وعاء آخر، ويضاف عليه ملعقة صغيرة من الصودا ويخلط جيدا.
يضاف كوب دقيق واحد ويخلط جيدا، ثم يسكب خليط العسل على خليط البيض ويخلطان حتى يصبح المزيج ناعمًا.
يضاف كوبان أو أكثر من الطحين حتى يصبح الخليط كثيفًا نوعا ما، وتضاف عليه نصف كمية المكسرات.
يُسكب المزيج في صينية ويوضع في الفرن على درجة حرارة 175 سيليسيوس (مئوية) لمدة 45 إلى 50 دقيقة.
يخرج من الفرن، ويبرد ويقطع إلى طبقات (كلما زاد عدد الطبقات كان أفضل).
للتزيين: يخفق الحليب المكثف بالزبدة مع الكمية المتبقية من المكسرات، وتدهن به طبقات الكيكة، طبقة فوق الأخرى.
