الشيف موحا فضال: وأنا طفل صغير كنت أنتظر صباح العيد لأن كل أفراد العائلة يزوروننا حاملين هدايا أو نقود لكل الأطفال، وكانت امي وسيدات العائلة يجتمعن في المطبخ لتحضير وصفات عديدة
موحا فضال من أشهر الطباخين المغاربة يقدم أطباقا تناسب الاحتفال بالعيد
والعيد أقبل مـزهوًا بطلعته *** كأنه فارس في حلة رفـلا
والمسلمون أشاعوا فيه فرحتهم *** كما أشاعوا التحايا فيه والقبلا
فليهنأ الصائم المنهي تعـبده *** بمقدم العيد إن الصوم قد كملا
يرتبط العيد بالتعبير عن السعادة التي تغمر الصائمين بنعمة الله التي أنعمها عليهم باكتمال صيام الشهر الفضيل، ويحافظ المغاربة في الأعياد -وتحديدا عيد الفطر- على عادات وتقاليد منها الحرص على اللباس التقليدي رجالا ونساء وأطفالا، وصلاة العيد في المصليات الكبرى (تأثرت بواقع الحجر الصحي) وصلة الرحم والتزاور.
ويعبر المغاربة عن فرحهم بعيد الفطر بمد موائد تشمل تشكيلات الحلويات والشاي طيلة اليوم.
ويقول الشيف موحا فضال، وهو واحد من أشهر الطباخين بالمغرب، في حديث مع الجزيرة نت، إن عيد الفطر مناسبة مهمة في عادات المغاربة وهو عيد التسامح، تجتمع فيه العائلة والأقارب والأحباب.
من الفطائر المتنوعة التي تحضر على مائدة المغاربة
يوضح ضيف الجزيرة نت لفقرة شيف العيد أن طعام العيد يبدأ بطبق "هربل بالحليب" (شوربة ساخنة من القمح المفروم) بعدها تبسط مائدة الإفطار التي تشمل المشروبات الساخنة والفطائر المتنوعة (المسمن، الحرشة، الملوي، البغرير، الرزيزة، البطبوط…) والعسل والزبدة والأجبان وزيت الزيتون، ليأتي بعدها الشاي والحلويات بمختلف الأشكال.
ويضيف الشيف موحا أن وجبة الغداء غالبا تكون طبق دجاج على طريقة الأفراح بحسب المناطق. ويعد المغاربة على طعام الغداء طبقا رئيسيا تقليديا مثل اللحم بالبرقوق أو الدجاج بالدغميرة (مرق بصل بالتوابل والزعفران الحر والسمن) أو البسطيلة، ومنهم من يختار الكسكس للمة العائلة، بحسب المناطق والإمكانات.
طجين بالبرقوق مشهور مغربيا
وقبل أن يقتسم معنا الطباخ المغربي، الحائز على العديد من الجوائز الدولية، مائدة غداء العيد اقتسم معنا بعض ذكرياته عن عيد الفطر "أتذكر وأنا طفل صغير، أنتظر صباح العيد لأن كل أفراد العائلة يزوروننا في المنزل حاملين هدايا أو نقودا لكل الأطفال، وكانت أمي وسيدات العائلة يجتمعن في المطبخ لتحضير وصفات عديدة". ويضيف "أنا فخور بالمغاربة لأنهم يحتفظون بتقاليد العيد والعادات العريقة".
ولمتابعي الجزيرة نت، يقدم الشيف موحا مائدة غداء العيد بنكهة مغربية أصيلة.
بريوات بالمخ
بريوات بالمخ
المكونات: مخ خروف، 4 ورقات بسطيلة، ملعقة كبيرة قزبرة (كزبرة) مفرومة، ملعقة صغيرة كمون، ملعقتا زيت زيتون، 3 فصوص ثوم، رشة ملح، كوب زيت قلي.
طريقة التحضير: ضعي المخ (النخاع) في آنية ماء دافئ واتركيه يغلي لمدة 3 دقائق، أزيلي بلطف الغشاء الرقيق المحيط به وقطعيه لقطع صغيرة.
في مقلاة سخني زيت الزيتون، أضيفي قطع المخ مع الكمون وباقي العناصر واخلطي جيدا وأنت تهرسين المخ.
خذي شريطا من الورقة ضعي عليه كويرة (كرة) من المخ المحضر لما يقرب من 3 سنتيمترات ثم اثني لتحصلي على مثلث.
في مقلاة سخني الزيت واقلي البريوات.. تقدم ساخنة ومقرمشة.
نصيحة الشيف: يمكن أن تعطي ما حضرته أشكالا مختلفة مثل وسادة أو صرة شريطة ألا تخرج الحشوة من الورقة.
السفة من الأطباق المرتبطة بالاحتفال في المغرب وتقدم كطبق أولي (مواقع التواصل)
السفة
واحدة من الأطباق المرتبطة بالاحتفال في المغرب، وغالبا ما تقدم كطبق أولي قبل الطبق الرئيسي.
المكونات: لتر ماء، 400 غرام من شعيرية (شعر الملائكة)، ملعقتان من الزيت، ربع لتر حليب، 80 غرام لوز مقلي، 50 غراما من الزبدة، 50 غراما من الزبيب، قطرة روح الزهر، رشة ملح، قرفة مطحونة وسكر الصقيل (البودرة) للتزيين.
مكونات المرق: كوبان من الماء، 250 غرام لحم دجاج، بصلة مفرومة، ملعقة بقدونس مفروم، حبتا هال (قعقلة)، عود قرفة، ملعقة صغيرة زنجبيل، 3 ملاعق صغيرة خرقوم (كركم)، نصف كوب من الزيت، رشة ملح، ملعقة سكر، شعيرات زعفران.
تحضير الشعيرية: ادهني الشعيرية بالزيت ثم اجعليها تنضج بالبخار ما بين 15 و20 دقيقة، صبي لترا من الماء المملح على الشعيرية، صفيها واجعلها تبرد في صحن، ثم أعيديها إلى الكسكاس (آنية للطهي بالبخار) لتنضج ثانية مدة 15 إلى 20 دقيقة.
ضعيها في صحن واتركيها مدة 5 دقائق، يضاف الحليب، وقطر روح الزهر، ويتم إرجاعها للكسكاس مدة 15 دقيقة.
تحضير الدجاج: ضعي في طنجرة الزيت وبصلة مفرومة، الدجاج قطع صغيرة، بقدونس، وباقي توابل الدجاج.
اسقيها بالماء، وتطبخ مدة 30 دقيقة على نار هادئة، قبل 5 دقائق الأخيرة يضاف ملعقة سكر.
ضعي الدجاج أسفل الصحن، وضعي عليه السفة على شكل كوز، انثري عليها القرفة وسكر الصقيل (الناعم) بالإضافة إلى لوز كامل أو مهروش. الطبق الرئيسي الطجين بالبرقوق المجفف
المكونات: 350 غراما من لحم عجل أو خروف، برقوق مجفف، بصلة، 50 غراما من اللوز، القليل من القزبرة والبقدونس (ربطة) ملعقتا سكر، ملعقة صغيرة زنجبيل، عودا قرفة، نصف ملعقة قرفة مطحونة، 5 غرامات سمسم، ملعقة صغيرة فلفل أسود، 3 ملاعق خرقوم، فص ثوم، كوب زيت، ملح، كوبا ماء.
التحضير: في طنجرة سخني 4 ملاعق زيت، ومرري عليها قطع اللحم والبصلة المفرومة.
يضاف الثوم، عود القرفة، ثم الزنجبيل، الخرقوم، الفلفل الأسود، القرفة المطحونة، الملح. وضعي البقدونس والكزبرة (ربطة)، اِخلطي جيدا، ودعيها تطبخ حتى يذوب البصل.
ارويها بما يعادل كوبي ماء، وتطبخ مدة 45 دقيقة، حتى تحصلي على مرق ناعم. اغسلي وقطّري البرقوق، وضعيها في كسرولة مع نصف كوب ماء، رشة زنجبيل، عود قرفة، ملعقة حساء زيت الفول السوداني، ملح.
حين تصل إلى حالة الغليان وينقص الماء أضيفي السكر، دعها تطبخ حتى ينتفخ البرقوق.
في صحن ضعي اللحم، فالبرقوق، وانثري عليها حب السمسم واللوز المقشر المقلي سلفا.
نصيحة الشيف: هذا الطاجين (حلو/مالح) يمكن أن تتحكمي بنسبة حلاوته، حسب الذوق.
البسطيلة بالدجاج من الأطباق المغربية الأساسية في الولائم والأعياد (مواقع التواصل)
البسطيلة بالدجاج
تعتبر البسطيلة بالدجاج من الأطباق المغربية الأساسية، وتقدم في الولائم والأعياد والمناسبات، غالبا ما تقدم كطبق أولي قبل اللحم، أو يكتفى بها كطبق رئيسي في العيد.
المكونات: 4 ورقات، 500 غرام دجاج، بصلة، ملعقة بقدونس مفروم، نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود، نصف ملعقة صغيرة زنجبيل، شعيرات زعفران، حبة من الهال (قعقلة) مطحون، ملعقتان من زيت المائدة، ملعقة صغيرة خرقوم، قبصة ملح وقبصة من القرفة المطحونة، مئة غرام لوز مقشر ومهروش (ومطحون) ومقلي، قبصة مسكة حرة مطحونة (مستيكا) ملعقتا طعام سكر مطحون، قليل من ماء الزهر، 50 غرام زبدة، سكر الصقيل وقرفة للتزيين.
التحضير: مرري لحم الدجاج في الزيت مع البصل (مفروم متوسطا)، بقدونس مفرومة، زعفران، زنجبيل، قرفة، ملح، فلفل أسود. ارويه بكأس ماء، واتركه يطبخ مدة 35 دقيقة.
حين ينضج الدجاج أزيلي منه المرق والجلدة، واعزلي اللحم عن العظم. أضيفي القرفة المطحونة، ملعقة قهوة سكر مطحون وقطرة من ماء الزهر، احتفظي به.
اخلطي اللوز وحبة المسكة الحرة المطحونة بملعقة صغيرة سكر مطحون وماء الزهر.
مددي بلوح معدني مزيت الورقة وضع عليها طبقة من اللوز، وطبقة من الدجاج، ثم لفيها بشكل دائري، وادهنيها بزبدة مذابة.
ادخليها الفرن الساخن مسبقا بدرجة مئتي درجة، لمدة 10 أو 15 دقيقة. أو اقليها في مقلاة وزيت ساخن جدا.
راقبي نضج الورقة حتى تأخذ لونا ذهبيا. انثري عليها السكر والقرفة.
نصيحة الشيف: الذوق (الطعم) أهم من الشكل.
شخشوخة بالتفاح من المحليات التراثية
حلوى شخشوخة بالتفاح
من الأكلات التراثية التي تعرف عودة الشخشوخة أو بسطيلة بالحليب، وتسمى أيضا جوهرة تقدم بطرق مختلفة.
المكونات: حبتا تفاح مقطعتان مكعبات، 20 غرام زبدة، 30 غرام سكر سنيدة، عود قرفة.
وللكريما: ملعقتا سكر مطحون، نصف لتر حليب، روح الزهر، ملعقتان من النشا، كيس سكر فانيلا وعود قرفة.
للتزيين: 3 ورقات، 20 غرام زبدة، مئة غرام كاوكاو (فول سوداني) محمص ومدقوق، ملعقتا سكر الصقيل وعود قرفة.
التحضير: في مقلاة، حمري جيدا التفاحتين، الزبدة، سكر سنيدة، وبعض القرفة، احتفظي به.
اخلطي الحليب باردا مع النشا، السكر، عود قرفة ثم سكر وفانيلا قبل حالة الغليان وأنت تحركين، حتى تحصلي على خليط متجانس. أضيفي ماء الزهر. اِقْلي الورقة المقطعة إلى دوائر أو مربعات.
ضعي في صحن طبقة من التفاح، ثم انثري عليها الكاوكاو. غطيها بقطع الورقة من جديد. كرري العملية مرة أخرى.
ضعي الكريما على جانب "الشخشوخة" وانثري السكر كلاصي (البودرة) والقرفة. تقدم دافئة أو باردة.
كؤوس شاي بالنعناع وزهر البرتقال
شاي بالنعناع
ولا تحلو مائدة دون شاي مغربي بنعناع، ولأن الفصل ربيع فلا بأس بالقليل من زهر البرتقال.
موحا فضال من أشهر الطباخين المغاربة يقدم أطباقا تناسب الاحتفال بالعيد
والعيد أقبل مـزهوًا بطلعته *** كأنه فارس في حلة رفـلا
والمسلمون أشاعوا فيه فرحتهم *** كما أشاعوا التحايا فيه والقبلا
فليهنأ الصائم المنهي تعـبده *** بمقدم العيد إن الصوم قد كملا
يرتبط العيد بالتعبير عن السعادة التي تغمر الصائمين بنعمة الله التي أنعمها عليهم باكتمال صيام الشهر الفضيل، ويحافظ المغاربة في الأعياد -وتحديدا عيد الفطر- على عادات وتقاليد منها الحرص على اللباس التقليدي رجالا ونساء وأطفالا، وصلاة العيد في المصليات الكبرى (تأثرت بواقع الحجر الصحي) وصلة الرحم والتزاور.
ويعبر المغاربة عن فرحهم بعيد الفطر بمد موائد تشمل تشكيلات الحلويات والشاي طيلة اليوم.
ويقول الشيف موحا فضال، وهو واحد من أشهر الطباخين بالمغرب، في حديث مع الجزيرة نت، إن عيد الفطر مناسبة مهمة في عادات المغاربة وهو عيد التسامح، تجتمع فيه العائلة والأقارب والأحباب.
من الفطائر المتنوعة التي تحضر على مائدة المغاربة
يوضح ضيف الجزيرة نت لفقرة شيف العيد أن طعام العيد يبدأ بطبق "هربل بالحليب" (شوربة ساخنة من القمح المفروم) بعدها تبسط مائدة الإفطار التي تشمل المشروبات الساخنة والفطائر المتنوعة (المسمن، الحرشة، الملوي، البغرير، الرزيزة، البطبوط…) والعسل والزبدة والأجبان وزيت الزيتون، ليأتي بعدها الشاي والحلويات بمختلف الأشكال.
ويضيف الشيف موحا أن وجبة الغداء غالبا تكون طبق دجاج على طريقة الأفراح بحسب المناطق. ويعد المغاربة على طعام الغداء طبقا رئيسيا تقليديا مثل اللحم بالبرقوق أو الدجاج بالدغميرة (مرق بصل بالتوابل والزعفران الحر والسمن) أو البسطيلة، ومنهم من يختار الكسكس للمة العائلة، بحسب المناطق والإمكانات.
طجين بالبرقوق مشهور مغربيا
وقبل أن يقتسم معنا الطباخ المغربي، الحائز على العديد من الجوائز الدولية، مائدة غداء العيد اقتسم معنا بعض ذكرياته عن عيد الفطر "أتذكر وأنا طفل صغير، أنتظر صباح العيد لأن كل أفراد العائلة يزوروننا في المنزل حاملين هدايا أو نقودا لكل الأطفال، وكانت أمي وسيدات العائلة يجتمعن في المطبخ لتحضير وصفات عديدة". ويضيف "أنا فخور بالمغاربة لأنهم يحتفظون بتقاليد العيد والعادات العريقة".
ولمتابعي الجزيرة نت، يقدم الشيف موحا مائدة غداء العيد بنكهة مغربية أصيلة.
بريوات بالمخ
بريوات بالمخ
المكونات: مخ خروف، 4 ورقات بسطيلة، ملعقة كبيرة قزبرة (كزبرة) مفرومة، ملعقة صغيرة كمون، ملعقتا زيت زيتون، 3 فصوص ثوم، رشة ملح، كوب زيت قلي.
طريقة التحضير: ضعي المخ (النخاع) في آنية ماء دافئ واتركيه يغلي لمدة 3 دقائق، أزيلي بلطف الغشاء الرقيق المحيط به وقطعيه لقطع صغيرة.
في مقلاة سخني زيت الزيتون، أضيفي قطع المخ مع الكمون وباقي العناصر واخلطي جيدا وأنت تهرسين المخ.
خذي شريطا من الورقة ضعي عليه كويرة (كرة) من المخ المحضر لما يقرب من 3 سنتيمترات ثم اثني لتحصلي على مثلث.
في مقلاة سخني الزيت واقلي البريوات.. تقدم ساخنة ومقرمشة.
نصيحة الشيف: يمكن أن تعطي ما حضرته أشكالا مختلفة مثل وسادة أو صرة شريطة ألا تخرج الحشوة من الورقة.
السفة من الأطباق المرتبطة بالاحتفال في المغرب وتقدم كطبق أولي (مواقع التواصل)
السفة
واحدة من الأطباق المرتبطة بالاحتفال في المغرب، وغالبا ما تقدم كطبق أولي قبل الطبق الرئيسي.
المكونات: لتر ماء، 400 غرام من شعيرية (شعر الملائكة)، ملعقتان من الزيت، ربع لتر حليب، 80 غرام لوز مقلي، 50 غراما من الزبدة، 50 غراما من الزبيب، قطرة روح الزهر، رشة ملح، قرفة مطحونة وسكر الصقيل (البودرة) للتزيين.
مكونات المرق: كوبان من الماء، 250 غرام لحم دجاج، بصلة مفرومة، ملعقة بقدونس مفروم، حبتا هال (قعقلة)، عود قرفة، ملعقة صغيرة زنجبيل، 3 ملاعق صغيرة خرقوم (كركم)، نصف كوب من الزيت، رشة ملح، ملعقة سكر، شعيرات زعفران.
تحضير الشعيرية: ادهني الشعيرية بالزيت ثم اجعليها تنضج بالبخار ما بين 15 و20 دقيقة، صبي لترا من الماء المملح على الشعيرية، صفيها واجعلها تبرد في صحن، ثم أعيديها إلى الكسكاس (آنية للطهي بالبخار) لتنضج ثانية مدة 15 إلى 20 دقيقة.
ضعيها في صحن واتركيها مدة 5 دقائق، يضاف الحليب، وقطر روح الزهر، ويتم إرجاعها للكسكاس مدة 15 دقيقة.
تحضير الدجاج: ضعي في طنجرة الزيت وبصلة مفرومة، الدجاج قطع صغيرة، بقدونس، وباقي توابل الدجاج.
اسقيها بالماء، وتطبخ مدة 30 دقيقة على نار هادئة، قبل 5 دقائق الأخيرة يضاف ملعقة سكر.
ضعي الدجاج أسفل الصحن، وضعي عليه السفة على شكل كوز، انثري عليها القرفة وسكر الصقيل (الناعم) بالإضافة إلى لوز كامل أو مهروش. الطبق الرئيسي الطجين بالبرقوق المجفف
المكونات: 350 غراما من لحم عجل أو خروف، برقوق مجفف، بصلة، 50 غراما من اللوز، القليل من القزبرة والبقدونس (ربطة) ملعقتا سكر، ملعقة صغيرة زنجبيل، عودا قرفة، نصف ملعقة قرفة مطحونة، 5 غرامات سمسم، ملعقة صغيرة فلفل أسود، 3 ملاعق خرقوم، فص ثوم، كوب زيت، ملح، كوبا ماء.
التحضير: في طنجرة سخني 4 ملاعق زيت، ومرري عليها قطع اللحم والبصلة المفرومة.
يضاف الثوم، عود القرفة، ثم الزنجبيل، الخرقوم، الفلفل الأسود، القرفة المطحونة، الملح. وضعي البقدونس والكزبرة (ربطة)، اِخلطي جيدا، ودعيها تطبخ حتى يذوب البصل.
ارويها بما يعادل كوبي ماء، وتطبخ مدة 45 دقيقة، حتى تحصلي على مرق ناعم. اغسلي وقطّري البرقوق، وضعيها في كسرولة مع نصف كوب ماء، رشة زنجبيل، عود قرفة، ملعقة حساء زيت الفول السوداني، ملح.
حين تصل إلى حالة الغليان وينقص الماء أضيفي السكر، دعها تطبخ حتى ينتفخ البرقوق.
في صحن ضعي اللحم، فالبرقوق، وانثري عليها حب السمسم واللوز المقشر المقلي سلفا.
نصيحة الشيف: هذا الطاجين (حلو/مالح) يمكن أن تتحكمي بنسبة حلاوته، حسب الذوق.
البسطيلة بالدجاج من الأطباق المغربية الأساسية في الولائم والأعياد (مواقع التواصل)
البسطيلة بالدجاج
تعتبر البسطيلة بالدجاج من الأطباق المغربية الأساسية، وتقدم في الولائم والأعياد والمناسبات، غالبا ما تقدم كطبق أولي قبل اللحم، أو يكتفى بها كطبق رئيسي في العيد.
المكونات: 4 ورقات، 500 غرام دجاج، بصلة، ملعقة بقدونس مفروم، نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود، نصف ملعقة صغيرة زنجبيل، شعيرات زعفران، حبة من الهال (قعقلة) مطحون، ملعقتان من زيت المائدة، ملعقة صغيرة خرقوم، قبصة ملح وقبصة من القرفة المطحونة، مئة غرام لوز مقشر ومهروش (ومطحون) ومقلي، قبصة مسكة حرة مطحونة (مستيكا) ملعقتا طعام سكر مطحون، قليل من ماء الزهر، 50 غرام زبدة، سكر الصقيل وقرفة للتزيين.
التحضير: مرري لحم الدجاج في الزيت مع البصل (مفروم متوسطا)، بقدونس مفرومة، زعفران، زنجبيل، قرفة، ملح، فلفل أسود. ارويه بكأس ماء، واتركه يطبخ مدة 35 دقيقة.
حين ينضج الدجاج أزيلي منه المرق والجلدة، واعزلي اللحم عن العظم. أضيفي القرفة المطحونة، ملعقة قهوة سكر مطحون وقطرة من ماء الزهر، احتفظي به.
اخلطي اللوز وحبة المسكة الحرة المطحونة بملعقة صغيرة سكر مطحون وماء الزهر.
مددي بلوح معدني مزيت الورقة وضع عليها طبقة من اللوز، وطبقة من الدجاج، ثم لفيها بشكل دائري، وادهنيها بزبدة مذابة.
ادخليها الفرن الساخن مسبقا بدرجة مئتي درجة، لمدة 10 أو 15 دقيقة. أو اقليها في مقلاة وزيت ساخن جدا.
راقبي نضج الورقة حتى تأخذ لونا ذهبيا. انثري عليها السكر والقرفة.
نصيحة الشيف: الذوق (الطعم) أهم من الشكل.
شخشوخة بالتفاح من المحليات التراثية
حلوى شخشوخة بالتفاح
من الأكلات التراثية التي تعرف عودة الشخشوخة أو بسطيلة بالحليب، وتسمى أيضا جوهرة تقدم بطرق مختلفة.
المكونات: حبتا تفاح مقطعتان مكعبات، 20 غرام زبدة، 30 غرام سكر سنيدة، عود قرفة.
وللكريما: ملعقتا سكر مطحون، نصف لتر حليب، روح الزهر، ملعقتان من النشا، كيس سكر فانيلا وعود قرفة.
للتزيين: 3 ورقات، 20 غرام زبدة، مئة غرام كاوكاو (فول سوداني) محمص ومدقوق، ملعقتا سكر الصقيل وعود قرفة.
التحضير: في مقلاة، حمري جيدا التفاحتين، الزبدة، سكر سنيدة، وبعض القرفة، احتفظي به.
اخلطي الحليب باردا مع النشا، السكر، عود قرفة ثم سكر وفانيلا قبل حالة الغليان وأنت تحركين، حتى تحصلي على خليط متجانس. أضيفي ماء الزهر. اِقْلي الورقة المقطعة إلى دوائر أو مربعات.
ضعي في صحن طبقة من التفاح، ثم انثري عليها الكاوكاو. غطيها بقطع الورقة من جديد. كرري العملية مرة أخرى.
ضعي الكريما على جانب "الشخشوخة" وانثري السكر كلاصي (البودرة) والقرفة. تقدم دافئة أو باردة.
كؤوس شاي بالنعناع وزهر البرتقال
شاي بالنعناع
ولا تحلو مائدة دون شاي مغربي بنعناع، ولأن الفصل ربيع فلا بأس بالقليل من زهر البرتقال.
