فساد المخلل يحوله من فواتح الشهية اللذيذة إلى مادة سامة تضر بصحة الإنسان، فالمخلل لا تخلو طاولة طعام منه، وتفضل الكثير من السيدات تحضيره في المنزل لضمان نظافته، ولكن في بعض الأحيان يتعرض للفساد، فما هي أسباب وعلامات فساد المخلل؟
علامات فساد المخلل
يوجد العديد من العلامات التي تشير إلى فساد المخلل وكونه أصبح غير قابل للإستهلاك، منها:
– أن يصبح طري، وهذا يرجع لسبب كون الملح المضاف للتخليل غير كافي، حيث تنمو بعض البكتريا التي تحول المواد البكتينية الغير ذائبة إلى مواد ذائبة وبالتالي يصبح الخضار الذي مر بعملية التخليل طري ومهري.
– تكون أغشية بيضاء اللون أو ذات لون رمادي في الأوعية التي تحتوي على مخلل، حيث يتكون بعض الخمائر والتي تسمى بالميكرودرما، والتي تعمل على تأكسد حمض اللاكتيك، وبالتالي تصبح درجة حموضة الوسط أقل من المطلوب مما يتسبب في زيادة نشاط الميكروبات الضارة، ولتفادي هذا التلف يجب ملئ البرطمانات التي تحتوي على مخلل للنهاية، كما يجب إزالة أي أغشية بيضاء فور تكونها على السطح.
– تكون جيوب غازية تحت قشر الخضار المملح، مما يتسبب في إنفصال القشرة الخارجية عن جسم الخضار، ويكون السبب وراء ذلك قلة درجة ملوحة الوسط، فالوسط الذي يتم التخليل فيه يجب أن تكون ملوحته أكثر من 5% وبالتالي يزداد إنتاج البكتريا المفيدة والتي تعمل على إنتاج حمض اللاكتيك.
– من علامات تلف المخلل عندما تجده مجوف من الداخل، ويكون السبب في هذا تكون فقاعات غازية في داخله.
– تحول رائحته لرائحة كريهة ويحدث هذا مع الزيتون المخلل، حيث يتكون في الوسط حمض الفورميك وحمض البيوتريك ويتسببان في تغير الرائحة وكونها كريهة.
– يصبح مكرمش وبه الكثير من التجعدات وهذا يحدث في حالة زيادة درجة ملوحة الوسط كثيرا.
– قد يتكون على سطح الخضار لون أسبب بسبب تكون بعض أنواع البكتريا التي تعمل تساهم في عمل تفاعلات كيميائية تغير من طبيعة الخضار المستخدم في التخليل وتغير لونه للون الأسود.
نصائح لتجنب تلف المخلل
– يجب أن تملأ البرطمانات للنهاية، ويحذر وجود أي فراغات فيه، حتى لا تحتوي هذه الفراغات على الهواء وبالتالي تتأكسد المكونات المخللة.
– يجب إحكام غلق البرطمانات حتى تحميها من التلف.
– لابد من إزالة أي طبقة بيضاء تتكون على السطح وبإستمرار فور تكونها حتى لا تنمو الميكودرما وتتسبب في تلف المخلل.
– يجب وضع كميات مناسبة من الملح للمخلل، لأن الكميات القليلة والكثيرة أيضا عن الحد تسبب تلف.
– من الممكن إضافة كلوريد الكالسيوم من أجل منع هري المخلل.
فوائد المخللات
– من فواتح الشهية ذات الطعم الرائع.
– عند تخليل الخضار فإن هضمه يكون أسهل بكثير.
– هناك بعض الدراسات التي تشير بأن المخللات مفيدة لـ مرضى السكري ولكن لم يتم تأكيدها بعد.
– تحتوي على بعض الفيتامينات والمعادن المفيدة لصحة العظام.
– تساعد في زيادة المناعة.
– تحتوي على نسبة جيدة من الحديد والكالسيوم والمغنسيوم وحمض الفوليك ولذلك فهي مفيدة للصحة العامة كما تساعد في الوقاية من فقر الدم.
أضرار المخللات
– قد تكون سامة في حالة سوء التخزين.
– يمنع على المصابون بقرحة المعدة تناول المخللات لأنها تساعد في زيادة الإلتهابات وتزيد من سوء قرحة المعدة.
– في بعض الحالات يضاف للمخللات ملونات ضارة، وتكون سامة في بعض الحالات، ولذلك ينصع بعملها في البيت وعدم إضافة أي ملونات كيميائية لها.
– الإفراط في تناولها يتسبب في مشاكل للقولون.
– الأملاح التي تحتويها قد تتسبب في إرتفاع الضغط، كما أن تناول الأشخاص المصابون بالبواسير للمخللات يزيد من حالتهم سوء.
علامات فساد المخلل
يوجد العديد من العلامات التي تشير إلى فساد المخلل وكونه أصبح غير قابل للإستهلاك، منها:
– أن يصبح طري، وهذا يرجع لسبب كون الملح المضاف للتخليل غير كافي، حيث تنمو بعض البكتريا التي تحول المواد البكتينية الغير ذائبة إلى مواد ذائبة وبالتالي يصبح الخضار الذي مر بعملية التخليل طري ومهري.
– تكون أغشية بيضاء اللون أو ذات لون رمادي في الأوعية التي تحتوي على مخلل، حيث يتكون بعض الخمائر والتي تسمى بالميكرودرما، والتي تعمل على تأكسد حمض اللاكتيك، وبالتالي تصبح درجة حموضة الوسط أقل من المطلوب مما يتسبب في زيادة نشاط الميكروبات الضارة، ولتفادي هذا التلف يجب ملئ البرطمانات التي تحتوي على مخلل للنهاية، كما يجب إزالة أي أغشية بيضاء فور تكونها على السطح.
– تكون جيوب غازية تحت قشر الخضار المملح، مما يتسبب في إنفصال القشرة الخارجية عن جسم الخضار، ويكون السبب وراء ذلك قلة درجة ملوحة الوسط، فالوسط الذي يتم التخليل فيه يجب أن تكون ملوحته أكثر من 5% وبالتالي يزداد إنتاج البكتريا المفيدة والتي تعمل على إنتاج حمض اللاكتيك.
– من علامات تلف المخلل عندما تجده مجوف من الداخل، ويكون السبب في هذا تكون فقاعات غازية في داخله.
– تحول رائحته لرائحة كريهة ويحدث هذا مع الزيتون المخلل، حيث يتكون في الوسط حمض الفورميك وحمض البيوتريك ويتسببان في تغير الرائحة وكونها كريهة.
– يصبح مكرمش وبه الكثير من التجعدات وهذا يحدث في حالة زيادة درجة ملوحة الوسط كثيرا.
– قد يتكون على سطح الخضار لون أسبب بسبب تكون بعض أنواع البكتريا التي تعمل تساهم في عمل تفاعلات كيميائية تغير من طبيعة الخضار المستخدم في التخليل وتغير لونه للون الأسود.
نصائح لتجنب تلف المخلل
– يجب أن تملأ البرطمانات للنهاية، ويحذر وجود أي فراغات فيه، حتى لا تحتوي هذه الفراغات على الهواء وبالتالي تتأكسد المكونات المخللة.
– يجب إحكام غلق البرطمانات حتى تحميها من التلف.
– لابد من إزالة أي طبقة بيضاء تتكون على السطح وبإستمرار فور تكونها حتى لا تنمو الميكودرما وتتسبب في تلف المخلل.
– يجب وضع كميات مناسبة من الملح للمخلل، لأن الكميات القليلة والكثيرة أيضا عن الحد تسبب تلف.
– من الممكن إضافة كلوريد الكالسيوم من أجل منع هري المخلل.
فوائد المخللات
– من فواتح الشهية ذات الطعم الرائع.
– عند تخليل الخضار فإن هضمه يكون أسهل بكثير.
– هناك بعض الدراسات التي تشير بأن المخللات مفيدة لـ مرضى السكري ولكن لم يتم تأكيدها بعد.
– تحتوي على بعض الفيتامينات والمعادن المفيدة لصحة العظام.
– تساعد في زيادة المناعة.
– تحتوي على نسبة جيدة من الحديد والكالسيوم والمغنسيوم وحمض الفوليك ولذلك فهي مفيدة للصحة العامة كما تساعد في الوقاية من فقر الدم.
أضرار المخللات
– قد تكون سامة في حالة سوء التخزين.
– يمنع على المصابون بقرحة المعدة تناول المخللات لأنها تساعد في زيادة الإلتهابات وتزيد من سوء قرحة المعدة.
– في بعض الحالات يضاف للمخللات ملونات ضارة، وتكون سامة في بعض الحالات، ولذلك ينصع بعملها في البيت وعدم إضافة أي ملونات كيميائية لها.
– الإفراط في تناولها يتسبب في مشاكل للقولون.
– الأملاح التي تحتويها قد تتسبب في إرتفاع الضغط، كما أن تناول الأشخاص المصابون بالبواسير للمخللات يزيد من حالتهم سوء.
